悠悠香烘焙知識(shí)分享

　　今天悠悠香小編分享烘焙課程第二節(jié)：“蛋糕中各種原材料在打發(fā)蛋糕中的作用”要想成為一名出色的烘焙師，烘焙的理論知識(shí)是一門必修課，以下是烘焙入門知識(shí)，烘焙初級(jí)愛(ài)好者可仔細(xì)閱讀，更多烘焙知識(shí)可關(guān)注公眾號(hào)或小編微信18637247690了解。

原材料在蛋糕中的作用

　　一 、雞蛋對(duì)蛋糕的作用

　　雞蛋是蛋糕中唯一不可或缺的基本材料，主要是具有起泡作用和抱氣功能，經(jīng)過(guò)一番打攪后能將空氣吸收而保住空氣（抱氣），促成倍數(shù)體積，而再經(jīng)烘烤時(shí)，并不需要依靠酵母或其他的化學(xué)膨大劑（發(fā)粉），就能達(dá)到膨脹數(shù)倍效果，并能構(gòu)成芬芳及優(yōu)柔體質(zhì)的功能，是蛋糕體積構(gòu)成唯一不可缺少的基本成分。此外，雞蛋對(duì)香味和顏色的完善，促進(jìn)面糊面團(tuán)乳化，改善體質(zhì)促進(jìn)爽口等。

　　雞蛋的主要成分及保存方法

　　全蛋成分：蛋殼、蛋黃、蛋清、水分，蛋殼占蛋量10.3%，蛋黃占蛋量30.3%，蛋清占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；

　　蛋黃成分：水分、油脂、蛋白質(zhì)、葡萄糖、灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白質(zhì)占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占1.1%；

　　蛋清成分：水分、蛋白質(zhì)、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白質(zhì)占10.7%，灰粉占0.9%，葡萄糖占0.4%。

　　雞蛋的保存方法：

　　一般常溫下可保鮮10天，冷藏蛋溫度在5℃～10℃保鮮3周，冷凍蛋溫度在-5℃～ 0℃度保鮮4周（結(jié)冰時(shí)退冰仍可食用）。

　　蛋黃對(duì)蛋糕的作用

　　蛋黃是一種柔性材料，但由于乳化性強(qiáng)也具有被打發(fā)成倍數(shù)的特性，不過(guò)打發(fā)時(shí)間比蛋清和全蛋的時(shí)間要長(zhǎng)，鮮度不足的蛋黃或速度太快都很難打成倍量。不過(guò)蛋黃有著特強(qiáng)的結(jié)合凝固作用，對(duì)于布丁、果凍、慕斯產(chǎn)品有著特殊的作用。蛋黃在烘焙產(chǎn)品中有如下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：① 對(duì)干體質(zhì)的產(chǎn)品有酥松膨化作用；② 對(duì)濕體質(zhì)的產(chǎn)品有結(jié)合凝固作用；③ 對(duì)烘烤的產(chǎn)品有著色作用；④ 對(duì)產(chǎn)品體質(zhì)有乳化作用；⑤ 增加產(chǎn)品體內(nèi)的金黃色；⑥ 促進(jìn)烘烤的膨大作用等。

　　蛋清對(duì)蛋糕的作用

　　蛋清是一種韌性特強(qiáng)的蛋品，與全蛋或蛋黃相比較，蛋清是起泡最強(qiáng)的一種，它起泡的速度要比蛋黃、全蛋快很多，而抱氣力也最大，能夠打發(fā)至數(shù)倍體積，體質(zhì)狀態(tài)具有良好的韌性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因?yàn)槠渲杏写罅康牡扒?，才能起到快速起泡的作用，所以能形成蛋糊且有膨大體積的效果，所以說(shuō)蛋清是促成蛋糕膨大體積的最佳原料。蛋清起泡狀態(tài)的控制蛋清具有全蛋和蛋黃所不及的打發(fā)特性，不過(guò)在打發(fā)的同時(shí)應(yīng)特別注意蛋清起泡后的起泡狀態(tài)，因蛋清起泡的速度很快，可以說(shuō)轉(zhuǎn)眼間就能使體積膨大數(shù)倍。但由于蛋清的韌性特強(qiáng)無(wú)法控制本身的抱氣能量，因此在攪拌機(jī)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)之下，在不斷地吸收空氣的同時(shí)，很容易造成體積超載而形成體質(zhì)分離。這個(gè)速度很難以人為的經(jīng)驗(yàn)和動(dòng)作來(lái)加以監(jiān)視和控制。經(jīng)驗(yàn)豐富的熟手，可能將攪拌的速度減慢來(lái)控制蛋清的狀態(tài)，不過(guò)也很難達(dá)到理想的效果，尤其新手更是措手不及。蛋清的攪拌攪拌條件：攪拌蛋清的唯一條件，就是要將攪拌缸或攪拌器清洗干凈，不能有油脂成分。如果有攪拌缸或攪拌器殘留下來(lái)的少量油脂，或者因打蛋時(shí)將少許蛋黃殘留其中，都會(huì)對(duì)蛋清起泡造成很大的影響，嚴(yán)重時(shí)無(wú)法起泡，即使起泡也會(huì)使發(fā)泡的產(chǎn)品不理想，應(yīng)注意此點(diǎn)。

　　攪拌的速度：應(yīng)以中速為佳，不過(guò)一般餅店因趕工都用快速攪拌，快速攪拌的蛋清氣泡大質(zhì)粗、韌性及安定性差。慢速攪拌的蛋清氣泡小，質(zhì)細(xì)性柔、安定性強(qiáng)，好品質(zhì)的蛋清與其他的材料混合時(shí)氣泡不易消失，能夠使面糊體積膨大，也具有可塑性，能使蛋糕打發(fā)到理想的品質(zhì)。

　　蛋清的攪拌狀態(tài)及對(duì)蛋糕的影響蛋清起泡后所形成的狀態(tài)可分為起泡狀態(tài)、濕性狀態(tài)、中性狀態(tài)（雞尾狀）等三個(gè)階段。在這三種狀態(tài)之中除起泡狀態(tài)不能使用之外，其余兩種都可使用，尤其是中性狀態(tài)溶合力最強(qiáng)。蛋清對(duì)蛋糕的體積膨大有影響，攪拌不足時(shí)與其他材料混合面糊狀態(tài)不佳，攪拌過(guò)度時(shí)與其他材料混合后容易造成氣泡流失，因此得不到良好的效果。要使蛋糕具有膨大的體積，對(duì)蛋清的攪拌狀態(tài)要有一定的認(rèn)識(shí)，才能使蛋糕做得更為理想。

　　二 、糖、鹽、油脂對(duì)蛋糕的作用

糖、鹽、油脂對(duì)蛋糕的作用

（1）糖的選擇及對(duì)蛋糕的作用 通常用于蛋糕制作的糖是砂糖，也可以用少量的糖粉或糖漿。糖在蛋糕制作中，是主要原料之一。 砂糖按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。 糖在蛋糕中的作用表現(xiàn)為：① 增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；② 改變表皮顏色，在烘烤過(guò)程中蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味；③ 填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用④ 保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

（2）鹽在蛋糕中的作用 鹽可降低蛋糕的甜度，使蛋糕的口感適中，不加鹽的蛋糕甜味比較重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶來(lái)其他獨(dú)特的風(fēng)味。鹽還可加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使之比較松軟。

（3）油脂的選擇及對(duì)蛋糕的作用 在蛋糕的制作中用得最多的是黃油和色拉油。黃油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助而色拉油無(wú)色無(wú)味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以被廣泛采用。 油脂在蛋糕中的作用：① 固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕體積；② 油脂可使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用）?具有乳化性質(zhì)，可保留蛋糕中的水份使之不過(guò)分干燥；而且可可以改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

　　三 面粉、蛋糕油、塔塔粉、液體對(duì)蛋糕的作用

面粉、蛋糕油、塔塔粉、液體對(duì)蛋糕的作用

（1）面粉的選擇及對(duì)蛋糕的作用面粉由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。面粉大致可分為五大類，它們分別是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥粉和蛋糕專用粉。通常用于制作蛋糕的面粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋面粉或蛋糕專用面粉。 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

（2）蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定；使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)膩、均勻。 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3%～5%。面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，從而導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

(3)塔塔粉對(duì)蛋糕的作用塔塔粉的化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用雞蛋清來(lái)起發(fā)的，雞蛋清偏堿性，pH值達(dá)到7.6，而雞蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是pH值在4.6～4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其他配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將雞蛋清和雞蛋黃分開(kāi)攪拌，雞蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入雞蛋黃部分的面糊下去，沒(méi)有添加塔塔粉的雞蛋清雖然能打發(fā)，但是加入雞蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成形，所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)使蛋糕達(dá)到最佳效果。 塔塔粉的作用：① 幫助蛋清起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，使制品的形狀更加美觀；② 增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。 在制作的過(guò)程中，需要注意塔塔粉的添加量，其添加量為全蛋的0.6%～1.5%，與雞蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

　　(4) 液體對(duì)蛋糕的作用 蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。 液體的作用：① 調(diào)節(jié)面糊的稀稠度；② 增加制品的水分；③ 使組織細(xì)膩，降低油性；④ 調(diào)節(jié)蛋糕的風(fēng)味，指在制品中加入牛奶、果汁等，牛奶與水的配比是1份奶粉加9份清水。

四、化學(xué)膨松劑對(duì)蛋糕的作用

　　化學(xué)膨松劑對(duì)蛋糕的作用用于蛋糕中的化學(xué)膨松劑有發(fā)粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用最多的是發(fā)粉。發(fā)粉：成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉）酸性鹽分為強(qiáng)酸和弱酸兩種，強(qiáng)酸是一種快速發(fā)粉，遇水即發(fā)，弱酸是一種慢速發(fā)粉，要遇熱才發(fā)?；旌习l(fā)粉則是雙效發(fā)粉，最適合用于蛋糕的制作。

　　小蘇打：化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使制品膨松。溶于水時(shí)呈堿性，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味蛋糕中較少用。

　　臭粉：化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使之膨脹。由于臭粉會(huì)溶于水，殘留后可使制品帶有異臭，影響口感，故宜用于含水量較少的制品，且臭粉的分解溫度比較高，宜在加工溫度較高的面團(tuán)中使用。

　　化學(xué)膨松劑的作用：① 可增加蛋糕的體積，使蛋糕的造型更加好看，口感更好；② 可使體積結(jié)構(gòu)松軟，并讓蛋糕組織內(nèi)部氣孔均勻，外形較為美觀。

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