為什么要用低溫慢煮？酷?。?/p>

低溫慢煮的精髓在于：將食物密封在袋子中，然后對烹飪溫度和時長進(jìn)行精準(zhǔn)的控制?？販卦O(shè)備的精準(zhǔn)度、控溫范圍和食材容器都顯著影響了市面上低溫慢煮設(shè)備的價格，低到一個電飯鍋，高到物理實驗室器材的價格，都有。誰讓咱們的廚房，已經(jīng)不僅是一個充滿刀光和火焰的地方，還是一個充滿高科技的地方呢。

　　低溫慢煮的關(guān)鍵點

既然以下這三點對低溫慢煮設(shè)備價格的影響最大，那每個點對我們的烹飪具體有什么影響？哪一種才是最適合我的設(shè)備呢？

　　控溫設(shè)備精準(zhǔn)度

　　控溫范圍（單次烹飪量）

　　食材容器

　　控溫設(shè)備精準(zhǔn)度

低溫慢煮與傳統(tǒng)烹飪方式最為顯著的不同，就是控溫的精準(zhǔn)度。傳統(tǒng)烹飪因為無法對烹飪溫度進(jìn)行精準(zhǔn)的控制，只能通過估算烹飪時長、觀察食材表面的色澤、食材的硬度等，來判斷食物內(nèi)部是否火候適當(dāng)、正好煮熟，即使是可以設(shè)置溫度的烤箱，溫差也在10℃左右。低溫慢煮設(shè)備，則能夠大大提高烹飪溫度的精準(zhǔn)性。

最便宜的方式，是把數(shù)字溫度計夾到鍋邊，鍋內(nèi)裝滿水。將水加熱到目標(biāo)溫度，微調(diào)加熱裝置，直到水溫維持在目標(biāo)溫度不變，就可以開始烹飪啦。烹飪過程中，要隨時觀察溫度的變化，通?？梢员３衷谀繕?biāo)溫度幾個小時。

現(xiàn)有加熱設(shè)備+溫度計 ￥50

這樣的DIY的保持時間不長，溫度不穩(wěn)定，需要有人緊密監(jiān)控，隨時根據(jù)溫度變化對電磁爐或者其它熱源調(diào)整。

食材要切得相對較薄易熟，并且注意食品安全，只有維持在目標(biāo)溫度足夠時長，食材才能被消毒。適用于家庭使用，或者廚房初期進(jìn)行低溫慢煮試驗，因為要隨時觀察溫度的變化，也就可以隨時觀察食材顏色和質(zhì)感的變化，找到最理想的溫度和時長。

繼電器控溫的工作原理，是到了目標(biāo)溫度，“啪”停掉，溫度就停止上升，類似于沒有保溫的電飯煲；低于目標(biāo)溫度，再開始加熱。在這樣的切換之間，溫度偏離目標(biāo)溫度的差距會略大。盡管是這樣，也能將溫差控制在2℃內(nèi)，精度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烤箱。

ANOVA低溫慢煮機(jī) 型號：PCB-120US-K1 $149(≈￥1010)

　　小巧輕便（1.2kg）

　　藍(lán)牙控制

　　四人及以下用餐（控制15-19L水?。?/p>

　　有充分的烹飪時間（加熱到目標(biāo)溫度的時間較長）

PID控溫更像一個自動幫你看火的管家，根據(jù)實時溫度變化的趨勢，將火調(diào)大調(diào)小，穩(wěn)定在目標(biāo)溫度上，大大地提高了精準(zhǔn)度，溫差能控制在0.5℃內(nèi)。唯一不足在于，轉(zhuǎn)換不同水浴時，PID的測溫會發(fā)生偏差，就好像剛從大太陽下走進(jìn)空調(diào)間的人，即使空調(diào)在30℃，也會覺得特別涼快。

Polyscience低溫慢煮機(jī) 型號：SVC-AC1B $800(≈￥5500)

　　厚實穩(wěn)重（3.2kg）

　　可調(diào)整水流速度

　　多人用餐（控制30L水浴）

　　快速加熱到目標(biāo)溫度

還有一種較為便宜又精準(zhǔn)的方式：單獨買一個外置PID控溫器，連接到燉煮鍋、電飯煲或廚房的加熱抽屜上。為了讓水流通，再加一個水族箱氣泵和起泡器即可。

外置PID控溫器+電飯煲

升級版PID控溫的智能系統(tǒng)（模糊邏輯或神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)），會綜合考慮剛剛在大太陽下曬過，空調(diào)間的感受，提高探測溫度的準(zhǔn)確性。升級版PID控溫通常還有冷卻食物的功能，可以設(shè)置程序，直接降溫至安全的冷藏溫度，而不需要人工將食物放至水龍頭下降溫。

對于大量出餐，需要低溫慢煮設(shè)備連續(xù)工作，而且對溫度精準(zhǔn)度有極致追求的廚房，就需要配備具有升級版PID控溫的設(shè)備。

Polyscience低溫慢煮機(jī) 型號：9106A11B $2085(≈￥14109)

　　大塊頭（27kg）

　　有大智慧，制冷和制熱恒溫（-20℃-150℃）

　　6L容器可以防化學(xué)物質(zhì)腐蝕

　　可連接外置容器的水浴

　　儲存三個預(yù)設(shè)溫度

　　控溫范圍（單次烹飪量）

控溫范圍是指溫控器開啟時，能控制住多大范圍的食材保持恒定溫度。就像購買空調(diào)時，需要考慮空調(diào)是多少匹的。挑選時，會根據(jù)家里面積選擇合適的匹數(shù)。匹數(shù)太大了費電，匹數(shù)小了屋里溫度就降不下來。

常見的低溫慢煮設(shè)備-水浴的瓦數(shù)一般在1800瓦以內(nèi)，可以控制30L以內(nèi)的控溫范圍。

低溫慢煮動輒烹飪幾天幾夜，更大的控溫范圍意味著一次能烹飪更多食物，合適的控溫范圍對低溫慢煮來說特別重要。選擇時，也并非越大越好，同時要根據(jù)出餐量、廚房空間和采購額度來決定。

　　食材容器

通常廚房使用的塑料盆和金屬盆，可以充當(dāng)?shù)蜏芈笤O(shè)備的食材容器。不過，食材容器的作用除了盛裝待低溫慢煮操作的食物，更高的要求，是盡可能保證食材充分均衡地加熱，降低電力的損耗。

保溫材質(zhì)：保溫材料對于容器的意義，就像隔熱墻壁和門對于空調(diào)的意義，隔熱做好了，才能更好地保持溫度。否則，貼到內(nèi)壁的食材肯定會不充分加熱。

蓋子：沒有蓋子的容器，就像開著門的空調(diào)房，靠門的位置溫度必然低于設(shè)定的溫度。配上蓋子或者水浴球，分隔水和空氣，就可以防止水蒸發(fā)帶走表面的熱量，導(dǎo)致水上層的食物加熱不足?；蛘撸褂闷古仪?，也能達(dá)到同樣的效果，在取出食材時，這些小球自動就漂到一邊，一點兒都不會礙事。

不循環(huán)浴和鋼架

鋼架：將鋼架放置在水浴中，可分隔多份食物，提高烹飪效率，避免堆疊，溫度不流通，產(chǎn)生熱點或冷點。底部有架子墊高，是為了阻隔機(jī)器加熱部位和食材的接觸，防止過度加熱，甚至燙壞密封袋。

　　水浴新秀-浸沒循環(huán)器

Chefsteps浸沒循環(huán)器（也叫便攜式水?。?/p>

這個控溫的棒棒是這些年最為流行的低溫慢煮設(shè)備。不同價位的浸沒循環(huán)器，有不同配置的控溫精準(zhǔn)度?？販胤秶酱?，循環(huán)器的個頭通常也更大。

最棒的是，循環(huán)器和食材容器是分離的，分開儲存并不怎么占地方，還可以根據(jù)每次烹飪的食材量，選擇合適大小的容器。

各品牌都推出了不同配置的產(chǎn)品供選擇，通常Nutrichef, Instant Pot, Anova, Sansaire牌子出的是家用型，控溫范圍比較小，每次制作的食材分量也就較小，控溫精度低一些，價格也更友好，前兩者幾百塊錢就可以抱回家了，Anova和Sansaire一般在1000多元。

使用時，建議設(shè)置比目標(biāo)溫度高一兩度，并不會明顯影響到食物質(zhì)感，又能確保食品安全。

Creative Chef浸沒循環(huán)器

Polyscience，Creative chef，F(xiàn)usion chef等品牌則主要推出的是廚房專用的產(chǎn)品。配有高功率、氣泵（促進(jìn)水浴溫度流通）、PID控溫和“性冷淡”外形。控溫范圍更大，可一次加工更多食物，控溫更精準(zhǔn)和穩(wěn)定。價格幾千到上萬都有，上萬元的循環(huán)器，通常配備升級版PID控溫。在廚房內(nèi)，大大提高食品安全和操作的簡便性。

　　低溫慢煮=水浴？

低溫慢煮的水浴方式是最廣為人知的，溫度容易控制、穩(wěn)定，不過問題在于單次烹飪的食材有限，最大只能控制30L水浴，也就是飲水機(jī)的1.5個大桶水。

其實，有些低溫慢煮的大設(shè)備，已經(jīng)呆在你的廚房了。

　　藏在你廚房的設(shè)備

水蒸氣爐：使用“低溫蒸汽模式”，就可以用低于100℃（水的沸點）的水蒸氣去烹飪食物，一次可加工大量食物。加熱小分量食物的速度慢于水浴。

水蒸氣爐

電蒸烤爐：有豐富的程式可以選擇，選擇不同濕度或者蒸汽直接加熱。目標(biāo)溫度在60℃以下的時候，穩(wěn)定性不如水浴或者水蒸氣爐。

60℃以下通常也用不到?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中要求：需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

電蒸烤爐

　　100℃以上也叫低溫慢煮？！

傳統(tǒng)烹飪方式通常會產(chǎn)生200℃以上的溫度，而將溫度穩(wěn)定地控制在200℃以下，其實都可以叫做低溫慢煮。所以，還有以下這些設(shè)備可以推薦給大家。

以上定義來自于Nathan Myhrvold的《現(xiàn)代烹飪主義》。

高壓鍋：通過壓力儀表和排氣裝置控制壓力/溫度，可以將目標(biāo)溫度提高到100℃以上，不過壓力和時間需要手動控制。

高壓鍋

高壓釜：適用于100℃以上的控溫烹飪，全自動控制壓力/溫度和烹飪時長。不過，食品必須用罐子或者高溫蒸煮袋包裝，成本較高。高壓釜適用于大型宴會，并且準(zhǔn)備時間有限的烹飪。設(shè)置好壓力和時間，高壓釜就可以在食物保持水分和質(zhì)感的同時，快速地完成烹飪。

高壓釜

大家可以根據(jù)對控溫精準(zhǔn)度和控溫范圍（單次烹飪量）的整體衡量，再摸一摸錢包，看看下面的列表挑選挑選。

　　小而美款 ￥500-1500

適用于家庭、私廚或者低溫慢煮新手。

　　輕奢款 ￥1500-3000

適用于相對繁忙的小型廚房，對溫度精準(zhǔn)度有較高要求。

　　大廚的餐桌款 ￥5000以上

低溫慢煮設(shè)備里的邁巴赫，適用于對溫度精準(zhǔn)度和穩(wěn)定性有完美追求的大廚。

Polyscience經(jīng)典款 ￥8000左右

升級版PID控溫的循環(huán)浴，不僅具有近乎完美的精準(zhǔn)度，而且能自定義編程，先加熱、保持溫度、最后冷卻。當(dāng)你回到廚房，它已經(jīng)慢煮好食物并且合理冷藏了。此外，能夠記錄整個過程溫度的變化，以防夜里偶然斷電導(dǎo)致烹飪過程中斷，而引發(fā)的口感不佳或者食物安全問題。

怎么樣，選好了自己心儀的低溫慢煮設(shè)備了嗎？還是你早就開始使用了，有更多低溫慢煮設(shè)備的使用心得，要跟大家分享呢？

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